Por el Dr(c). Arq. Edward Pari Portillo
Fuente Fotografica:Fuente: RPP | RPP / Alberto Nishiyama
Nuestra gastronomía peruana ya tiene el sitial
de las expectativas culinarias y gastronómicas sobre todo tradicionales más
reconocidas en el mundo, claro está que el gran impulso culinario que
actualmente se tiene, es debido a las variadas gestas usanzas y enigmáticas reminiscencias
de gusto de las noblezas prehispánicas de aquel entonces, de la longevidad de
nuestros antepasados y la transculturación culinaria de varios continentes en
nuestro territorio.
Nuestro país se perfila como el gran futuro de
la gastronomía, así como lo señala Kevin West, representante de la revista Inglesa
"Condé
Nast Traveler". ; claro y es lógico, pero no solo son por las etiquetas
y galardonarías alcanzadas por tres años consecutivos como el ‘Mejor Destino
Culinario del Mundo’; y/o el ‘Mejor Site de Turismo’, que define tales usuras;
pues hay otros abastos y suministros de trascendencias al logro.
Los mejores chef del mundo como: Ferrán Adrià,
Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, la reconocida argentina Narda Lepes y otros
expertos de la cocina internacional como los peruanos Virgilio Martínez Veliz y sobre todo Gastón Acurio, entre otros, confirman
el gran potencialidad de nuestra gastronomía peruana en el mundo y que recién comienza.
Efectivamente como dice nuestro compatriota Gastón
Acurio, reconocido como uno de los más importantes impulsadores de nuestra
culinaria peruana en el mundo, aquel iniciador de la importante actividad
culinaria de “Mistura”, el negociador de la riqueza culinaria de nuestros
antepasados, el galardonado “Le Cordon Bleu”, el actual director de los más de
cuarenta restaurantes Internacionales, nacionales y regionales con premiaciones
como mejores restaurantes del mundo, aquel propiciador de la investigación
gastronómica en obras como "Perú una Aventura Culinaria” ,"Cocina
casera para los tiempos de hoy", "Las cocinas del Perú por Gastón
Acurio", "Larousse de la Gastronomía Peruana" , "500 años
de fusión", o última obra en Ingles la “Guía Definitiva de la Comida
Casera y Tradicional del Perú", con más de 500 recetarios; agrega que ya
llegan los verdaderos cambios, exigencias y desafíos impostergables para la
generación de la
riqueza cultural del Perú y para el mundo.
Pero la gastronomía señorial y culinaria de
nuestro país, no se debe al umbral empresarial ya colocado internacionalmente
por los emprendedores culinarios del medio, si no por el sacrificio de muchas
generaciones del acaecido Perú, que dieron el almacenaje sustancial del pasado
y a base del tosco territorio labrado, son hasta la actualidad las fortalezas de
la prosapia culinaria. Efectivamente el baluarte de diferencia de nuestro país con muchos otros del mundo, son las grandes disimilitudes
del pasado y el presente, como la agreste geografía del territorio (8 regiones
naturales), la escala variada del antiguo Perú y el dominio territorial, la
transculturización obtenida, el mestizaje producido, el intercambio cultural
sobre las nuevas fusiones con la gastronomía de varios continentes, que devino de
las experiencias como todo país con historia de conquista, colonización y
romanticismo de viajeros que recorrieron países y continentes, obteniendo la mayor y exquisita transculturización de la
culinaria.
Por ejemplo en la época colonizadora del
antiguo Perú, la culinaria española recibió mucha influencia de los griegos, el arraigo culinario con los árabes,
los sefarditas judíos, la influencia muy exigente y cercana de la cocina
francesa e italiana. Influyo también la creación de la imprenta, para que
aparezcan conexos de intercambio cultural, como “El libro de Arte de cocina de Diego Granado“ publicado en 1599
y 1614, que incluyo por primera vez las experiencias del viejo continente y la
magnificencia culinaria de nuestro continente y territorio. Así mismo mucho tuvo
que ver culinariamente la exigencia de las familias reales del antiguo Perú, la
nobleza occidental por degustar la mayor cantidad de culinarias exóticas y la
influencia del continente africano. Quizás este último acontecimiento de esclavitud
proveniente del continente africano, tuvo mucho influenciar la minimización y
en algunos casos la desaparición eventual de la culinaria ancestral, ya que
muchas enfermedades virales fueron transmitidas, aniquilando a cuantiosos
originarios de nuestras regiones; sin embargo y después de la liberación de la esclavitud
se inicia con mayor intensidad la fusión gastronómica peruana. A ello tenemos también
tenemos que agregar la influencia de la Inmigración china y japonesa en el Perú
en los siglos XIX y XX, que establecieron su mayor determinismo y variabilidad
de la culinaria del país.
Por ello me atrevería a ser más sarcástico al
caso de estas grandeza de antecedentes, creo que nuestra culinaria peruana tuvo
y tiene una trascendencia muy combinada y muy prostituida de experiencias
culinarias de una gran parte del planeta. Su exquisitez y variedad en el tiempo y en el espacio,
impulsada por la coyuntura endo aculturación generacional y territorial de los
continentes, crearon la fuente encantada de una cultura culinaria hoy
reconocida en el Planeta.
El Perú a través de su gastronomía y la declaración
de sus patrimonios, tiene muchas posibilidades de convertirse en un destino
turístico mundial cada vez más perdurable, sin embargo el complejísimo
manantial culinario ancestral, como por ejemplo: el estilo gastronómico novoandina
o la moderna concina fusión del medio, aún
no está del todo descubiertos y creados. Por ello el reconocido Gastón Acurio, a
partir de este año 2015, pretende proyectarse al interior del país y luego en
el resto de Sudamérica.
Pero fuera de crear emocionalmente
connotaciones casi egocéntricas de la tierra y la proyectiva de ganancias de titulares
en el planeta, está también en vencer el
cáncer de la crisis en la planificación de la infraestructura física para las instalaciones
de la gastronomía peruana, controlar las condiciones de seguridad que adolecen
nuestras ciudades, administrar progresivamente la insalubridad de los alimentos
que son producidos generalmente por la extracción y consumo de los recursos
naturales de nuestro medio y a ello tenemos que agregar finalmente, la gran informalidad
de la actividad gastronómica en nuestro país.
A nivel de reconocimientos. Se podrán tener
casi la cuarta parte de títulos del pasado urbano (12 títulos patrimoniales), según la UNESCO (Ciudad del Cusco (1983);Santuario histórico
de Machu Picchu (1983);Parque Nacional de Huascarán (1985);Sitio arqueológico
de Chavín (1985);Zona arqueológica de Chan Chan (1986);Parque Nacional de Manú
(1987);Centro histórico de Lima (1988, 1991);Parque Nacional del Río Abiseo
(1990, 1992);Líneas y geoglifos de Nazca y Pampas de Jumana (1994);Centro
histórico de la ciudad de Arequipa (2000);Ciudad Sagrada de Caral-Supe
(2009);Qhapaq Ñan, Andean Road System (2014); de los ya 50 reconocidos patrimonios
mundiales de los Italianos que lideran en el mundo. Pero hay una situación muy
interesante aquí ¿Dónde están los patrimonios del presente?, Donde está la
trascendencia del día a día. Somos también un país vivo, donde hay riqueza del
presente basado en la usanza del pasado, esgrime el presente.
Esperemos establecer el propicio cultural gastronómico cada vez más sostenido y perfeccionado para el logro de una riqueza distributiva y
conciliadora con el pasado y el presente. La gastronomía peruana, tiene muchas posibilidades de palear la financiación de la cultura, la educación del futuro entre otros. Puede
generar el aminorar brechas de la desnutrición y la pobreza de muchos. Es
momento de iniciar un sostenimiento de los galardones obtenidos y proyectarse
con más ambición para el perfeccionamiento de nuestra cultura culinaria peruana
y crear otras propuestas de innovación.
Referencias directas.
http://whc.unesco.org
Diario el comercio.
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