domingo, 24 de mayo de 2015

La Gastronomía en el Peru

Por el Dr(c). Arq. Edward Pari Portillo
Fuente Fotografica:Fuente: RPP | RPP / Alberto Nishiyama


Nuestra gastronomía peruana ya tiene el sitial de las expectativas culinarias y gastronómicas sobre todo tradicionales más reconocidas en el mundo, claro está que el gran impulso culinario que actualmente se tiene, es debido a las variadas gestas usanzas y enigmáticas reminiscencias de gusto de las noblezas prehispánicas de aquel entonces, de la longevidad de nuestros antepasados y la transculturación culinaria de varios continentes en nuestro territorio. 

Nuestro país se perfila como el gran futuro de la gastronomía, así como lo señala Kevin West, representante de la revista Inglesa "Condé Nast Traveler". ; claro y es lógico, pero no solo son por las etiquetas y galardonarías alcanzadas por tres años consecutivos como el ‘Mejor Destino Culinario del Mundo’; y/o el ‘Mejor Site de Turismo’, que define tales usuras; pues hay otros abastos y suministros de trascendencias al logro.

Los mejores chef del mundo como: Ferrán Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, la reconocida argentina Narda Lepes y otros expertos de la cocina internacional como los peruanos Virgilio Martínez Veliz y sobre todo Gastón Acurio, entre otros, confirman el gran potencialidad de nuestra gastronomía peruana en el mundo y que recién comienza.


Efectivamente como dice nuestro compatriota Gastón Acurio, reconocido como uno de los más importantes impulsadores de nuestra culinaria peruana en el mundo, aquel iniciador de la importante actividad culinaria de “Mistura”, el negociador de la riqueza culinaria de nuestros antepasados, el galardonado “Le Cordon Bleu”, el actual director de los más de cuarenta restaurantes Internacionales, nacionales y regionales con premiaciones como mejores restaurantes del mundo, aquel propiciador de la investigación gastronómica en obras como "Perú una Aventura Culinaria” ,"Cocina casera para los tiempos de hoy", "Las cocinas del Perú por Gastón Acurio", "Larousse de la Gastronomía Peruana" , "500 años de fusión", o última obra en Ingles la “Guía Definitiva de la Comida Casera y Tradicional del Perú", con más de 500 recetarios; agrega que ya llegan los verdaderos cambios, exigencias y desafíos impostergables para la generación de la
riqueza cultural del Perú y para el mundo.

Pero la gastronomía señorial y culinaria de nuestro país, no se debe al umbral empresarial ya colocado internacionalmente por los emprendedores culinarios del medio, si no por el sacrificio de muchas generaciones del acaecido Perú, que dieron el almacenaje sustancial del pasado y a base del tosco territorio labrado, son hasta la actualidad las fortalezas de la prosapia culinaria. Efectivamente el baluarte de diferencia de nuestro país con  muchos otros del mundo, son las grandes disimilitudes del pasado y el presente, como la agreste geografía del territorio (8 regiones naturales), la escala variada del antiguo Perú y el dominio territorial, la transculturización obtenida, el mestizaje producido, el intercambio cultural sobre las nuevas fusiones con la gastronomía de varios continentes, que devino de las experiencias como todo país con historia de conquista, colonización y romanticismo de viajeros que recorrieron países y continentes, obteniendo la  mayor y exquisita transculturización de la culinaria.

Por ejemplo en la época colonizadora del antiguo Perú, la culinaria española recibió mucha influencia de los  griegos, el arraigo culinario con los árabes, los sefarditas judíos, la influencia muy exigente y cercana de la cocina francesa e italiana. Influyo también la creación de la imprenta, para que aparezcan conexos de intercambio cultural, como  “El libro de  Arte de cocina de Diego Granado“ publicado en 1599 y 1614, que incluyo por primera vez las experiencias del viejo continente y la magnificencia culinaria de nuestro continente y territorio. Así mismo mucho tuvo que ver culinariamente la exigencia de las familias reales del antiguo Perú, la nobleza occidental por degustar la mayor cantidad de culinarias exóticas y la influencia del continente africano. Quizás este último acontecimiento de esclavitud proveniente del continente africano, tuvo mucho influenciar la minimización y en algunos casos la desaparición eventual de la culinaria ancestral, ya que muchas enfermedades virales fueron transmitidas, aniquilando a cuantiosos originarios de nuestras regiones; sin embargo y después de la liberación de la esclavitud se inicia con mayor intensidad la fusión gastronómica peruana. A ello tenemos también tenemos que agregar la influencia de la Inmigración china y japonesa en el Perú en los siglos XIX y XX, que establecieron su mayor determinismo y variabilidad de la culinaria del país.

Por ello me atrevería a ser más sarcástico al caso de estas grandeza de antecedentes, creo que nuestra culinaria peruana tuvo y tiene una trascendencia muy combinada y muy prostituida de experiencias culinarias de una gran parte del planeta.  Su exquisitez y variedad en el tiempo y en el espacio, impulsada por la coyuntura endo aculturación generacional y territorial de los continentes, crearon la fuente encantada de una cultura culinaria hoy reconocida en el Planeta.

  
El Perú a través de su gastronomía y la declaración de sus patrimonios, tiene muchas posibilidades de convertirse en un destino turístico mundial cada vez más perdurable, sin embargo el complejísimo manantial culinario ancestral, como por ejemplo: el estilo gastronómico novoandina  o la moderna concina fusión del medio, aún no está del todo descubiertos y creados. Por ello el reconocido Gastón Acurio, a partir de este año 2015, pretende proyectarse al interior del país y luego en el resto de Sudamérica.

Pero fuera de crear emocionalmente connotaciones casi egocéntricas de la tierra y la proyectiva de ganancias de titulares en el planeta, está también en  vencer el cáncer de la crisis en la planificación de la infraestructura física para las instalaciones de la gastronomía peruana, controlar las condiciones de seguridad que adolecen nuestras ciudades, administrar progresivamente la insalubridad de los alimentos que son producidos generalmente por la extracción y consumo de los recursos naturales de nuestro medio y a ello tenemos que agregar finalmente, la gran informalidad de la actividad gastronómica en nuestro país.

A nivel de reconocimientos. Se podrán tener casi la cuarta parte de títulos del pasado urbano (12 títulos patrimoniales), según la UNESCO (Ciudad del Cusco (1983);Santuario histórico de Machu Picchu (1983);Parque Nacional de Huascarán (1985);Sitio arqueológico de Chavín (1985);Zona arqueológica de Chan Chan (1986);Parque Nacional de Manú (1987);Centro histórico de Lima (1988, 1991);Parque Nacional del Río Abiseo (1990, 1992);Líneas y geoglifos de Nazca y Pampas de Jumana (1994);Centro histórico de la ciudad de Arequipa (2000);Ciudad Sagrada de Caral-Supe (2009);Qhapaq Ñan, Andean Road System (2014); de los ya 50 reconocidos patrimonios mundiales de los Italianos que lideran en el mundo. Pero hay una situación muy interesante aquí ¿Dónde están los patrimonios del presente?, Donde está la trascendencia del día a día. Somos también un país vivo, donde hay riqueza del presente basado en la usanza del pasado, esgrime el presente.

Esperemos establecer el propicio cultural gastronómico cada vez más sostenido y perfeccionado para el logro de una riqueza distributiva y conciliadora con el pasado y el presente. La gastronomía peruana, tiene muchas posibilidades de palear la financiación de la cultura, la educación del futuro entre otros. Puede generar el aminorar brechas de la desnutrición y la pobreza de muchos. Es momento de iniciar un sostenimiento de los galardones obtenidos y proyectarse con más ambición para el perfeccionamiento de nuestra cultura culinaria peruana y crear otras propuestas de innovación.

Referencias directas.

http://whc.unesco.org
Diario el comercio.