domingo, 31 de mayo de 2015

CENTRO GASTRONÓMICO EN AREQUIPA, ANTECEDENTES Y PROCESOS CONSTRUCTIVOS

Autores: Choquehuayta Mamani, Jesús Andrés/
Cornejo Palomino, Roberto Carlos/Mamani Cáceres/
 Franklin/Quispe Quispe, José Leoncio/
Valeriano Ccacya, Luis Felipe
Foto. Restaurante El Labrador / Elaboración propia
INDICE

1. Antecedentes
1.1. Primeras culturas
1.2. Edad Media
1.3. Renacimiento – Siglo XVII
1.4. Siglo XVIII
1.5. Siglo XIX
1.6. Siglo XX
2. Espacios Arquitectónicos para La Gastronomía
2.1. A nivel internacional
2.2. A nivel nacional
2.3. A nivel regional
3. Procesos constructivos
3.1. Definición
3.2. Evolución
3.3. Union Estructura-Fachada
3.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta
3.5. Sistemas Estructurales
Pronostico
Recomendaciones
Bibliografía

Introducción

El presente trabajo monográfico, es una investigación referente a la gastronomía como una actividad importante que nació de forma natural junto con el hombre y lo acompañó a lo largo de la historia y que permanece en nuestros días adoptando un carácter de identidad por los recursos propios y los adquiridos de otros lugares.

La gastronomía, por tanto, se va a expresar en una relación complementaria entre espacios y alimentos, ambos muy importantes para el fin de la gastronomía.

Presentamos en este trabajo el proceso de consolidación de la gastronomía a nivel internacional, nacional y regional; mostrando también los distintos materiales y procesos constructivos que cuentan algunos ejemplos importantes de infraestructura y que reflejan esta identidad gastronómica y arquitectónica.

1. Antecedentes
1.1. Primeras culturas

El proceso de consolidación de la gastronomía, acercándose más precisamente al restaurante, tiene sus orígenes en la prehistoria donde el hombre era recolector y cazador. “La alimentación consistía en raíces, platas, semillas silvestres, animales de caza y pescados.” (Cisneros, 1977, pág. 561).

Posteriormente con la aparición del fuego y de la agricultura el hombre se vuelve sedentario y con ello comienza la producción de alimentos y la domesticación de animales.Con el paso del tiempo surgieron en Egipto y Mesopotamia (3000 a.C.), vajillas preciosas, copas y los metales. Aquí tenían como la base de su alimentación: el trigo, mijo, garbanzo, vid, algodón, lentejas, patos, gansos y aves de corral.Ya en Grecia, en los inicios de los tiempos Homéricos, la gente comía sentada en taburetes que luego fue heredada esta práctica por los romanos. La dieta entonces consistía en pan, sopas de caldo, pescados y, en pocas ocasiones, carnes. (Cisneros, 1977, pág. 561)Ya con las posibilidades de hervir, asar y hornear; y con la gran variedad de ingredientes se dio inicio a la creación de recetas y la habilitación de espacios para prepararlos y servirlos.

1.2. Edad Media
La “cocina” llego a ser un lugar importante, ya que las actividades que se realizaban en ellas eran constantes. Fueron necesarios también los “almacenes” para el pan, los lácteos y las mantelerías; las “bodegas” para las cervezas y los vinos; y “despensas” para las carnes y el pescado. Las cocinas de los grandes señores podían llegar a tener muchos integrantes, así por ejemplo se tenía: el hateur, encargado del asador; el saucerer, los ingredientes de las salsas; el potaigier, de los potajes; el frutero, encargado de frutas para el duque; el condimentador, mezcla de especies; el despensero, probaba los platos y los servía; el trinchador, que cortaba los alimentos y los presentaba al duque; los otros criados, controlaban el caldero, la leña, las puertas, limpiar las ollas; y los niños para desplumar aves y limpiar pescados. (Capsir).
      
1.3. Renacimiento – Siglo XVII
En las mansiones renacentistas, la cocina se ubica en los pisos inferiores de los edificios. Era amplia con chimeneas monumentales, poco luminosa y comunicaba con el área residencial mediante escaleras y posteriormente con montacargas. En esta época la alimentación consistía en grandes animales y mariscos que se preparaban en salsas y con algunos condimentos. (Cisneros, 1977, pág. 561)
El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario, debido al aporte de las nuevas tierras conquistadas como Asia, África y América. (Bernal, 2011)
Aquí aparece la figura de Leonardo Davinci por sus aportes a la gastronomía por sus “notas de cocina”. (Sagarribay, 2007)

1.4. Siglo XVIII
Los alimentos se convirtieron en un factor de poder. Lo que una persona comía la distinguía de los otros. En primer término, para la clase media, asado de cerdo con albóndigas, mientras que las comidas típicas de la clase baja eran salchichas con patatas fritas. Así surgieron las comidas especiales y el prestigio social que dio como resultado el origen del restaurante. (Cisneros, 1977, pág. 562).

En 1765, el francés Boulanger, vendía sopas y caldos a las que denomino “restaurants”, que reconfortaba a los viajeros. En 1783 abrió el restaurante Beuvilliere; primer establecimiento digno de ostentar la palabra restaurante. (Coffman, 1975, pág. 5).

1.5. Siglo XIX
Después de la revolución francesa hubo un bastante progreso en el arte culinario y se multiplicaron los restaurantes. La comida consumida era algo único; otro aspecto, sabor y olor; allí se expresaban las diversas condiciones de la naturaleza, pero también el estado de ánimo y la habilidad del cocinero. (Cisneros, 1977, pág. 562)

1.6. Siglo XX
La evolución y el progreso histórico llevaron a la creación de restaurantes de especialidades, los cuales, más tarde en Europa y en otras partes del mundo empezaron a tener influencias estadounidenses que lo transformaron en cafeterías, autoservicios y snackbars lo que hizo desaparecer el encanto y esplendor de otras épocas que caracterizaban a los restaurantes. (Cisneros, 1977, pág. 562)

2. Espacios Arquitectónicos para La Gastronomía
2.1. A nivel internacional

2.1.1. Evolución
Desde los romanos  que salían a comer fuera de casa, prueba de ello se puede encontrar “en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes” (Escolastico A., 2013), “En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo así como un snack-bar así como las tabernas para público en General, donde servían un menú básico con vino para los huéspedes”. (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online, 2014)

Después de la caída del imperio Romano, la comida fuera de casa era preparada en tabernas o posadas con la  visión de dar hospedaje y comida en algunos casos, “pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados” (Escolastico A., 2013).Posteriormente la aparición de las Cafeterías en “Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres” (Escolastico A., 2013),  son un claro antecesor de los restaurantes.

Londres hacia el año 1765 “Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París” (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online, 2014), donde se podía observar una inscripción en la puerta escrita en latín “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. “Traducido al español, la frase significa: Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré.”, el establecimiento hacía notar lo exclusivo que era cobrando por su servicio precios lo suficientemente altos, como consecuencia del éxito logrado decide ampliar el menú, trayendo como consecuencia el nacimiento de un nuevo negocio. El concepto de restaurante se impuso rápidamente, para que luego los cocineros con más renombre, que trabajaban para la clase alta, decidieran abrir sus propios restaurantes o formar parte de alguno.

“A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándonos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio” (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online, 2014).

“La palabra restaurante llegó a estados unidos en 1774, traída por el francés refugiado de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un establecimiento de esta índole, el restaurante que generalmente se considera como el primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.” (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online, 2014). Ya en esta época se va definiendo lo que puede ser un restaurante y su importancia en la sociedad, el entorno inmediato; un restaurant francés no respondía correctamente al consumidor (norteamericano), por lo que Delmonico’s fue de mucho más agrado para ellos.

“En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida rápida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera McDonald's” (Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online, 2014). “Mc Donal’s y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable.” (Escolastico A., 2013)

2.1.2. En la actualidad
“Actualmente la gastronomía ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente busca comida típica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas tienen un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo objetivo principal es la gastronomía, por lo que las rutas gastronómicas en varios países han adquirido un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de España e Italia, donde también se le ha dado relevancia a las rutas del vino.” (Contexto actual de restaurantes en el mundo:, 2013)

2.2. A nivel nacional
2.2.1. Evolución

-  Huariques
La historia de los espacios arquitectónicos para la gastronomía se remota hacia mucho antes del siglo pasado, ya que cuando una persona invitaba a alguien a comer a su casa, o a cualquier invitado, se acondicionaba un espacio para que puedan realizar estas actividades, a este espacio se le conoce comúnmente como huariques,  (APEGA, 2009) “Espacios habilitados en las propias casas para atender a comensales que pueden venir de ahí nomás, del mismo pueblo, o bajar de lujosos carros para degustar la buena mesa en ambientes rústicos sin manteles ni chucherías.” Cabe mencionar que en los huariques comían toda clase de personas, sin distinción social, así como hacendados, trabajadores, viajeros, etc., y los precios eran accesibles para todos.

-  Quintas
Estas fueron instituciones típicas de la gastronomía en el sur del país, (Arequipa, Cusco), eran casonas extra grandes con grandes patios y generosos jardines. “Así, en Cusco tenemos la Quinta Eulalia o Quinta Zarate, además de las quintas de San Jerónimo o San Sebastián en la salida sur del Cusco.” (APEGA, 2009)

-  Picanterías
Lugares en donde se podía degustar de una exquisita sazón, por lo que la gente venía a comer aquí, personas aristocráticas, trabajadores, etc., ponían manteles de tela o papel cometa en las mesas largas de madera, con sus bancas, su fogón a leña o carbón y acompañaban con música sea cajón guitarra y arpa; aquí las personas de diferentes estratos sociales, se relacionaban socialmente,  (Velásquez, 2006) “En la picantería todo está minuciosa y estratégicamente planificado para homogeneizar las clases sociales y disminuir las tensiones que generan las diferencias. Para ello se ha diseñado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la condición social ni la ocupación o el apellido. Todos se ubican en una misma categoría, la de comensales, que esperan degustar los exquisitos potajes y también el reconocimiento afectivo de la dueña de la picantería.”
Construidas con quincha, esteras o con bambú, las picanterías se caracterizan por su simplicidad y el piso de tierra.

-  Restaurantes
(APEGA, 2009) “Pero si hablamos de la historia de los restaurantes en el Perú, podemos anotar que esta se inicia probablemente con la fonda de Coppola. José Coppola llegó a Lima en 1806 y puso sus pies en el Nuevo Mundo con los lauros de ser un experto culinario español. Tanto así, que fue asimilado a la corte del Virrey José Fernando Abascal para encargarse de su cocina y ágapes. Ya con el advenimiento de la República se independiza e inaugura su propio establecimiento de venta de comida en la entonces calle de Espaderos.” Lugares que aparecieron en el centro de la ciudad en el cual llegaban a comer personas de la alta sociedad, acostumbradas al buen comer, y el costo no sería nada barato.

2.3. A nivel regional
2.3.1. Evolución
-   Huariques
Una definición de que es un huarique vendría a ser que son lugares donde se esconde la buena comida. Los huariques, son lugares acondicionados en las viviendas donde la mayoría de la gente iba a comer exquisitas comidas, donde no se encontraban en cualquier lugar, espacios no muy amplios, en donde se reunían personas de distinta categoría.
-  Quintas
Lugares amplios donde se podían encontrar espaciosos jardines y enormes patios, las quintas son característicos  de Arequipa y Cusco, como las mencionamos anteriormente.
-  Picanterías
Lugares donde se venden guisos, picantes, extras y chicha de maíz en la ciudad de Arequipa. “Son lugares encuentro donde se reproducen desde hace 500 años costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales.”  (Velásquez, 2006)

En estos lugares, se reunían también personas de distintos clases sociales, un espacio integrador, “Para ello se ha diseñado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la condición social ni la ocupación o el apellido.” (Velásquez, 2006).

3. Procesos constructivos
El proceso constructivos ha ido avanzando con respecto a su tecnología, mientras más el ser humano se enfrentaba los nuevos aspectos de la evolución, surgían nuevas necesidades, y los espacios surgieron a partir de estos.

3.1. Definición
Conjunto de reglas o principios sobre una materia racionalmente enlazados entre sí. Conjunto de cosas que relacionadas entre sí ordenadamente contribuyen a determinado objeto (Española)
Entender que un Sistema constructivo nos da la certeza de que es un sistema de elementos, unidades de un edificio que forman una Organización Funcional.

3.2. Evolución
Los centros de este tipo de comercio han sufrido cambios de acuerdo a las condicionantes, teniendo ejemplos cercanos a nuestra realidad me atrevo a mencionar al Restaurante Moreyra como un ejemplo de Importancia Gastronómica para el Perú, es cierto el alcance internacional de la cocina peruana, sin embargo no cumple con los estándares de cobijo, al referirme a un Centro Gastronómico acorde con nuestra fama.

Gastón Acurio invirtió bien y fue claro con la creación de este centro, una visión fuera del ámbito nacional, sino más bien internacional.

3.3. Unión Estructura-Fachada
Para poder explicar estos puntos, me apoyo  de un restaurante Ubicado en el Distrito de Alto Selva Alegre- Arequipa, Restaurante el Labrador un local de carácter comercial, esencialmente restaurante acompañado de nuevas tipologías de espacios, los cuales se adecuaron a las necesidades de la época.
Con un carácter de fachada de concreto revestida de materiales propios de Arequipa, y da a apariencia de dos fachadas, una de Campiña, de Arequipa, del Misti, mientras la parte superior, una cara moderna a la realidad.

Cabe mencionar los Muros reforzados, esta técnica e construcción la cual “Refiere a los muros de concreto armado y comprende a los muros de contención, muros portantes y placas, pantallas, barandas; en reservorios (muros de fuste, muros de cuba) y similares” (TÉCNICA, 04 de Mayo del 2010)

3.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta
Si menciono el Restaurante Moreyra de Astrid&Gastón para el caso de un empleo adecuado de cubiertas, como se muestra, el carácter moderno de una Lima acomodada en el Distrito de San Isidro no se guía de una tradición como lo muestra el Restaurante el Labrador, riqueza cultural que se lleva con el pasar de años.

La estructura varía de acuerdo a la función, pero denotamos un gran carácter Histórico, pero sin lugar a dudas (Astrid&Gastón)  cuenta con la revolución de la gastronomía peruana, las cubiertas en el restaurante el labrador han sido revestidas, enchapadas con madera por ser de carácter tradicional, un lugar totalmente agradable, que comparte los espacio configurando un lugar de diferentes actividades.

3.5. Sistemas Estructurales
3.5.1. Estructuras de Hormigón Armado
La función principal de estos sistemas son sostener y resistir esfuerzos de compresión, soportan fuerzas de tracción los materiales que actúan en este sistemas actúan en unidad. Que dan unas ventajas por su resistencia por su impermeabilidad su costo de mantenimiento es mínimo tiene una gran resistencia al fuego (puede deteriorarse a los 600°C) y la desventaja que posee  es un material muy pesado (2400 kg/m³)

En nuestras experiencias confiables tenemos por un lado Casa Moreyra toda su estructura está hecha de  hormigón armado. Por otro lado en nuestra segunda experiencia confiable tenemos el restaurante el labrador tiene como principal estructura es de hormigón armado parte del segundo nivel está hecho con una estructura de madera.

3.5.2. Estructuras de Madera
Los elementos de esta estructuras son netamente madera que necesitan una mayor habilidad para armarla aunque el montaje es bastante rápida tienen ventajas como poca inversión, menor peso que las estructuras de concreto armado las desventajas de estas estructuras son más propensas a la combustión y difícil mantenimiento.

En nuestras experiencias confiables solo tenemos el caso del Restaurante El Labrador que cuenta con estructuras de madera en las zonas de los comensales ya que es muy desfavorable tenerlas en las zonas de elaboración de alimentos

3.5.3. Materiales no convencionales
Los materiales no convencionales encontrados en nuestras experiencias confiables son:
-  Sillar, Se conoce como sillar a la Piedra labrada. Material usado por los antiguos pobladores de la zona.
-  Madera, utilizada como material de enchapado, estructuras de madera.
     
-  Ladrillos y tejas, son utilizados en muros y cubiertas de espacios.
-  Piedra común, material utilizado en muros, en pisos, en el enchapado de paredes.

Pronóstico
Un centro gastronómico que ofrece una calidad de los alimentos requiere de un espacio físico acogedor que lo unifique en identidad. En cuanto a los sistemas estructurales, han ido mejorando con el pasar de años y la práctica, se entiende, de que no todos los sitios donde van a desarrollar sus actividades deben tener el mismo carácter, sino más bien se diferencia uno del otro para darle un propio carácter al lugar, esto parte desde el tipo de material que usen en los cimientos, hasta el material elegido para el final de los acabados como revestimientos y coberturas.
Los materiales y el sistema constructivo empleado correctamente en cada tipología nos brinda una seguridad y certeza de que la mejora espacial estructural se tiene en cuenta en la actualidad.

 Recomendaciones

1. Se recomienda luego de conocer el proceso histórico de la gastronomía, continuar acrecentando esta actividad con la creación de espacios adecuados y agradables.
2. se recomienda mantener el gran legado y creatividad gastronómica, además de la importancia  y necesidad de un Restaurante o un Centro Gastronómico que esté enfocado en la reinterpretación de la peruanidad como objetivo o premisa de desarrollo que posteriormente logrará dar a  entender el legado y creatividad peruana.
3. Tratándose de los materiales y métodos de construcción se debe de hacer un buen estudio de ellos para así ofrecer no solo un buen servicio gastronómico sino promover en ella cultura autóctona de la zona.

Bibliografía

Contexto actual de restaurantes en el mundo:. (Octubre de 2013). Obtenido de Administración de empresas turísticas online: http://administracion.realmexico.info/
Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administración de empresas turísticas online. (Febrero de 2014). Obtenido de Administración de empresas turísticas online: http://administracion.realmexico.info/
APEGA. (8 de 10 de 2009). APEGA. Obtenido de SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMIA: http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/arquitectura-y-gastronomia.html
Astrid&Gastón. (s.f.).
Bernal, M. (2011). El Renacimiento, la cocina hecha Arte. Revista Avianca, 3.
Blond, G. y. (1989). Historia pintoresca de nuestra alimentación. Barcelona: Editorial Caralt.
Capsir, J. R. (s.f.). sites.google.com. Recuperado el 20 de mayo de 2015, de sites.google.com: https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/la-gastronoma-en-la-edad-media
Cisneros, A. P. (1977). Enciclopedia de Arquitectura Plazola (Vol. 9). Mexico: Plazola Editores.
Coffman, J. P. (1975). Gastronomía profesional para establecimientos e instituciones. Mexico: Ediciones Marymar.
Escolastico A., R. (2013). Historia de los restaurantes: arqhys. Obtenido de Arqhys.com: http://www.arqhys.com/
Española, R. A. (s.f.). 22' Edición.
Neufert, E. (1995). Arte de Proyectar en la Arquitectura (14 ed.). Barcelona: Editorial Gustavo Gili, S.A.
Sagarribay, M. (2007). Notas de cocina de Leonardo Davinci.
TÉCNICA, N. (04 de Mayo del 2010). NORMA TÉCNICA. Lima .
Velásquez, H. C. (2006). El simbolismo de la comida arequipeña. Lima.